Diversas enfermedades surgen a partir del manejo y la cocción inadecuados de los alimentos. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), se estima que, cada año, hay aproximadamente 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, que ocasionan 128 mil hospitalizaciones y tres mil muertes.

Por ejemplo, el agua contaminada, la carne de aves cruda o poco cocida y la leche sin pasteurizar pueden provocar campilobacteriosis con síntomas como diarrea, calambres, fiebre y vómitos. El botulismo, debido a alimentos mal enlatados o conservados, puede causar vómitos, diarrea, visión borrosa y debilidad muscular, entre otros síntomas. Por su parte, el consumo de alimentos que no hayan sido refrigerados o hayan sido refrigerados incorrectamente puede desencadenar el envenenamiento por estafilococos. Un mal uso de la temperatura o del tiempo de cocción podría resultar en intoxicación por Clostridium perfringens, un microorganismo que se encuentra en el intestino de los seres humanos y de los animales domésticos, causando como calambres abdominales intensos y diarrea acuosa.

Por esta razón, es indispensable velar que se lleven a cabo buenas prácticas relacionadas con la higiene al momento de cocinar y manejar los alimentos. Aunque la interrupción de los servicios básicos de agua y luz puede dificultar la realización adecuada del plan de seguridad e higiene, es importantísimo tomar las medidas necesarias para proteger la salud de todos.

Para la nutricionista-dietista licenciada Lailiz Ortiz, varias reglas básicas de higiene personal son:

  • Lavarse las manos con agua y jabón al menos 20 segundos. El sitio web FoodSafety.gov especifica que hay que lavarse las manos antes, durante y después de preparar comida, así como después de manipular carnes, aves de corral, pescados y mariscos crudos o sus jugos, y huevos no cocidos, antes de comer, después de ir al baño, luego de tocar a un animal, darle de comer o limpiar las heces; y después de tocar basura, entre otros momentos.
  • Si no tienes redecilla para el cabello, usa una gorra o alguna pieza para sujetar el pelo y evitar que caiga en la comida.
  • Utilizar guantes es la mejor opción y la más segura. Recuerda que debes usar guantes nuevos cada vez que cambies de tarea como botar la basura o después de manipular carne, pescado o aves de corral crudos. Antes de colocar los guantes nuevos, debes lavarte las manos.
  • Mantén la ropa limpia y usa delantal.
  • Respecto a la higiene de la cocina, la entrevistada mencionó que debe limpiarse todo lo que estará en contacto con los alimentos. Lavar las tablas de cortar, los platos, los utensilios y las superficies de la cocina con agua caliente y jabón, y lavar frecuentemente los paños de cocina en la lavadora con agua caliente son dos de las recomendaciones que aparecen en FoodSafety.gov.

Otras medidas de seguridad que deben llevarse a cabo de acuerdo a Ortiz son:

  • Evita la contaminación cruzada –transferencia de bacterias perjudiciales en alimentos, manos, utensilios y superficies a otros alimentos– al separar los alimentos crudos de los cocidos, por ejemplo. Usa picadores diferentes para cada grupo de alimentos. “Si el picador estuvo en contacto con agua contaminada, no se debe utilizar y se debe descartar”, apuntó la nutricionista-dietista licenciada.
  • Separa los alimentos de los detergentes.
  • La refrigeración debe mantenerse lo más posible. Utiliza primero los alimentos que se pueden dañar más rápido, como las carnes, los huevos y los pescados.
  • En general, el refrigerador conservará los alimentos por hasta cuatro horas luego de producirse un apagón. El congelador mantendrá su temperatura por 48 horas, si está lleno; o por 24 horas, si está medio lleno, según FoodSafety.gov. Recuerda mantener cerrada la nevera lo más posible. Siempre utiliza tu buen juicio y, si tienes duda sobre si un alimento es seguro para consumirse, no te arriesgues.
  • Este portal sobre la seguridad al manejar los alimentos también comunica que, antes del huracán, compres bolsas de hielo y neveras portátiles para mantener los alimentos fríos, en caso de un apagón, y que viertas agua en recipientes y la congeles para hacer hielo.
  • Igualmente, Ortiz señaló que, al restablecerse la energía eléctrica, tienes que asegurarte de que los alimentos se conservan en buen estado, pero nunca debes probarlos para comprobar si son seguros o no. FoodSafety.gov recomienda que verifiques si la temperatura del refrigerador y el congelador aún es la adecuada.
  • “Como regla universal, lo más importante es que los alimentos se mantengan fuera de la zona de peligro en la que hay mayor proliferación de bacterias”, sostuvo la entrevistada para detallar que esta se encuentra entre los 40 grados Fahrenheit y los 140 grados Fahrenheit. De esta manera, los alimentos fríos deben mantenerse a menos de 40 grados y los calientes por encima de los 140 grados.
  • No consumas alimentos que puedan haber estado en contacto con el agua contaminada y desecha las latas dañadas.
  • Acerca del equipo básico con el que debes contar para manejar los alimentos y cocinar durante una emergencia, Ortiz mencionó las toallitas desinfectantes, agua para el lavado, el fregado y la cocción; estufa y tanque de gas, termómetro de alimentos –preferiblemente digital–, platos y cubiertos desechables, y utensilios para preparar comidas completas como ollas y sartenes.

Menú en momentos de emergencia

La nutricionista-dietista licenciada compartió un ejemplo de menú apropiado para períodos de emergencia. Siempre hay que evaluar las necesidades médicas y nutricionales de cada persona que va a recibir los alimentos. No olvides que se recomienda un mínimo de un galón de agua por día para cada miembro de la familia.

Desayuno
  • Puré de manzana
  • Cereal seco
  • Nueces mixtas sin sal añadida
  • Leche con café o cocoa en polvo (Leche UHT, ESL, en polvo)
Almuerzo
  • Wrap o sándwich de atún con vegetales mixtos
  • Melocotones en sirope liviano o en su propio jugo
  • Agua
Cena
  • Pasta con pollo desmenuzado y guisantes con zanahoria
  • Piña en sirope liviano o en su propio jugo
  • Agua
Merienda
  • Galletas de soda con mantequilla de maní

La autora es periodista colaboradora de Suplementos.