Recetas de Jorge de los Ríos, Senior Sous Chef de The Condado Plaza Hilton

Pavo al Horno 1

25 porciones de 6 onzas

Ingredientes:

• Pavo entero de 13 a 15 libras
• ½ taza de sal
• 1 taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 taza de ajo molido fresco
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharada de orégano en hojas secas
• 1 cucharadita de comino molido
• ½ cucharada de paprika
• 1 cucharadita de tomillo fresco (removiendo tallo)
• 1 cucharadita de romero fresco (removiendo el tallo)
• ½ taza de vinagre blanco

Procedimiento:

Mezcla todos los ingredientes en una licuadora, despega la piel del pavo cuidadosamente con las manos (pechuga, muslo y caderas). Masajea por debajo de la piel todo el pavo, por encima y dentro del costillar. Deja un día en la nevera.

Precalienta el horno a 550 grados. Monta el pavo en una bandeja profunda de más de 2 pulgadas con la pechuga hacia arriba. Abre el horno cuidadosamente y coloca el pavo por 15 minutos a 550 grados, para sellar la carne y que quede jugosa.

Después de los 15 minutos, vira el pavo con la pechuga hacia abajo y cocina por una hora a 350 grados. Esto ayuda a evitar que se seque el pavo. Después de la hora de cocción, vira el pavo hasta que obtenga el color que gustes.

Cuando lo retires del horno, deja reposar por diez minutos para que los jugos reposen.

Relleno de Pavo 1

Porción para pavo entre

13 a 15 libras

Ingredientes:

• 2 libras de carne de res molida
• 1 libra de pan rallado (bread crumbs)
• ½ cebolla grande
• 6 dientes de ajo
• 2 batatas peladas y cocinadas
• ½ taza de apio (celery) picado finamente
• 1 taza de vino blanco
• 1 libra de mantequilla
• 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharadas de azúcar blanca
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Licúa la cebolla y el ajo con dos cucharadas de aceite de oliva. Cocina la batata con el azúcar y reserva el agua.

Sofríe la cebolla, el ajo y el celery con el vino blanco con dos cucharadas de aceite de oliva. Añade la mantequilla y la carne molida. Cuando esté todo cocinado, apaga la estufa y mezcla el pan rallado.

De ser necesario, puedes agregar un poco del agua de la batata para humedecer y tener la consistencia deseada. Cuando esté frío, añade la batata cocinada.

Gravy para el Pavo

Porción para pavo de 13 a 15 libras

Ingredientes:

• Todo el líquido que dejó el pavo en la bandeja, después de cocinarlo y colarlo
• ½ libra de mantequilla
• ½ cebolla grande picadas en cubos pequeños
• 1 taza de vino blanco
• ½ taza de fécula de maíz
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
• ½ taza de agua

Procedimiento:

Sofríe la cebolla con aceite hasta que esté transluciente y añade el vino hasta reducirlo a la mitad. Añade el líquido del pavo, sazona a gusto y, por último, añade la fécula de maíz diluida en la ½ taza de agua para espesar.

Mamposteao de Longaniza

15 porciones

Ingredientes:

• 3 libras de arroz
• 6 longanizas de tu predilección (pollo o cerdo)
• ½ taza de sofrito
• 3 cucharadas de aceite extra virgen
• 2 cubitos de jamón
• 1 cucharadita de orégano en hojas
• ½ cucharadita de comino molido
• 4 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de paprika
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 4 tazas de agua
• Sal y pimienta al gusto
• ½ taza de cilantro fresco finamente picado
• 8 onzas de mantequilla

Procedimiento:

Cocina el arroz blanco y reserva. Pica las longanizas y sofríe con dos cucharadas de aceite junto con el sofrito, el ajo, el orégano, el comino, la paprika y la pasta de tomate. Añade agua para guisar la longaniza.

Luego, en un caldero grande, añade una cucharada de aceite junto con la mantequilla y agrega el arroz. Mezcla con la longaniza y añade poco a poco el líquido del guiso hasta crear la consistencia deseada.

Por último, añade el cilantro fresco.

Recetas de la chef Rosa M. García Flores, chef y propietaria de Criolite, Corp.

Pavo al Horno 2

Rinde para 10 porciones de 4 onzas

Ingredientes:

• Pavo descongelado 12 a 14 libras
• 8 onzas de vino blanco
• 4 onzas de aceite de semilla de uva, mantequilla sin sal o ghee
• 12 cucharadas de adobo Criolite (o sustituto)
• 6 cucharadas de Sofrito Criolite (hidratado) (o sustituto)
• 6 dientes de ajo molido
• 4 cucharadas de mostaza Dijon
• 4 cucharadas de romero seco
• 1 cucharada de albahaca seca
• 1 cucharada de paprika

Procedimiento:

Adoba y cocina el pavo en el horno, según acostumbras. La bolsa de hornear es una buena opción para que el pavo no quede reseco.

Relleno de Pavo 2

Ingredientes:

• 2 libras de carne molida magra
• 1 taza de celery (apio) picado
• 1 cebolla picada
• 4 onzas de vino (que no contenga sal)
• 4 onzas setas frescas picadas
• 4 onzas queso feta
• 4 onzas de walnuts trituradas
• 2 cucharadas de Adobo Criolite (o sustituto)
• 2 cucharadas de Sofrito Criolite (hidratado) (o sustituto)
• 1 ramo de cilantrillo fresco picado
• ½ pimiento rojo picado
• ½ pimiento amarillo picado
• ½ pimiento anaranjado picado

Procedimiento:

Cocina la carne molida con el adobo, el sofrito, la cebolla y el vino a fuego mediano.

Cuando la carne esté cocinada, añade el resto de los ingredientes, retira del fuego y rellena el pavo de inmediato o sirve el relleno aparte.

Pudín de chía y calabaza

Ingredientes:

• 1 taza leche (de tu preferencia)
• ½ taza puré de calabaza (viene 100 % calabaza sin azúcar añadida)
• ½ taza de pecanas trituradas
• ¼ taza de semillas de chía
• 1 cucharada de azúcar de coco (opcional)
• ½ cucharadita de extracto vainilla
• ½ cucharadita de allspice
• ½ cucharadita de canela
• ¼ cucharadita de clavos
• ¼ taza de semillas calabaza tostadas (para decorar)
• ¼ taza de coco rallado (para decorar)

Procedimiento:

Mezcla todos los ingredientes, excepto las semillas de calabaza y el coco rallado. Deja reposar en la nevera toda la noche.

Para tostar las semillas de calabaza, colócalas en una sartén que no se pegue a fuego mediano bajo y moviéndolas constantemente.

Al servir, decora con el coco rallado y las semillas de calabaza.