Te compartimos recetas del mixólogo de Aloft San Juan, Luis Pagán; chef ejecutivo del San Juan Marriott Resort & Stellaris Casino, Dante Filosi; así como del Chef De Cuisine del Restaurante Coa en Dorado Beach, a Ritz-Carlton Reserve, Juan Peña Romero.

Gobble, Gobble! (Un tributo a un Pumpkin Spice Old Fashioned)

Ingredientes

2 onzas de ron añejo

1/2 onza de sirope de calabaza

2 pizcas de Angostura

Semillas de calabaza tostadas

Sal para el borde del vaso

Para el jarabe de calabaza

3/4 de taza de azúcar morena clara

3 cucharaditas de especias para pastel de calabaza

1/3 taza de puré de calabaza

1 cucharadita de extracto de vainilla

Procedimiento

1. Prepara un vaso de Old Fashioned con un anillo de sal, agrégale 2 pizcas de Angostura junto con una pizca de sirope fresco de calabaza.

2. Agrega 2 o 3 hielos en cubos y las 2 onzas de ron añejo. Remueve con una cuchara de cóctel.

3. Decora con semillas tostadas de calabaza.

Para hacer el jarabe de calabaza:

1. Agrega 1 taza de agua y 3/4 de taza de azúcar morena clara a una cacerola y cocina a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.

2. Baja el fuego y agrega 3 cucharaditas de especias para pastel de calabaza y 1/3 taza de puré de calabaza.

3. Cocina a fuego lento durante 8 minutos. Retíralo del fuego y deja enfriar.

4. Cuela a través de un colador de malla fina.

5. Agrega 1 cucharadita de extracto de vainilla y guarda el jarabe en el refrigerador en un recipiente con tapa hermética hasta por 1 mes.

Puré de calabaza y batata mameya (rinde 8 porciones)

Ingredientes

2 libras de batata mameya

2 libras de calabaza

6 onzas de mantequilla

6 onzas de queso de cabra en pasta

50 ml (1.7 onzas) de leche baja en grasa

Nuez moscada

Sal

Pimienta de molino

Procedimiento

1. Corta la calabaza y la batata mameya en piezas delgadas, cubre con agua, agrega sal y cuece hasta que estén suaves.

2. Escurre el agua, añade la mantequilla a temperatura ambiente, el queso de cabra, la nuez moscada y la leche previamente tibia.

3. Mezcla todo, preferiblemente con una batidora, hasta obtener una mezcla suave.

Agrega la pimienta de molina y corrobora la sazón.

4. El resultado final debe ser un puré cremoso y uniforme.

Batata mameya gratinada

Ingredientes

3 libras de batata mameya

1 ¼ taza de crema espesa (heavy cream)

½ taza mantequilla sin sal

6 dientes de ajo

2 cucharadas de hojas de tomillo fresco

1/3 taza de queso parmesano rallado

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1. Pela y rebana 1/8″ pulgadas las batatas y pon en un molde 9x13″ pulgadas.

2. En una olla, combina la crema espesa, la mantequilla, el ajo triturado y el tomillo. Hierve por 5 minutos.

3. Sazona con sal y pimienta al gusto. Vierte encima de la batata y añade el queso parmesano.

4. Cocina por 30 minutos a 350 grados Fahrenheit. Sirve.

Pavo al horno

Ingredientes

1 pavo entero (sin menudos) de 18 a 20 libras

½ cabeza de ajo

2.5 onzas de mostaza Dijon

150 ml (5 onzas) de naranja agria

½ litro (16.9 onzas) de caldo de huesos o de verdura

½ manojo de romero fresco

Aceite de oliva

Sal de mar

Pimienta negra de molino

Procedimiento

1. Precalienta el horno a 390 grados Fahrenheit.

2. En un envase mediano, agrega el aceite de oliva, la naranja agria, los dientes de ajo machacados, la mostaza de Dijon, el romero fresco, la sal y la pimienta. Mezcla y reserva.

3. Luego de dejarlo reposar por media hora, espárcelo por el pavo de manera uniforme tanto exterior como interior. Ata las patas y las alas del pavo para obtener una cocción más uniforme.

4. Baja la temperatura del horno a 350 grados Fahrenheit, coloca el pavo en una bandeja con capacidad y rejilla, incorpora la mitad del caldo y los líquidos del marinado.

5. Para el peso del pavo de esta receta (18 a 20 libras) la cocción es de 4 a 4.5 horas. Hidrata con los jugos de la misma cocción.

6. Recomendación para que las pechugas no se sequen en exceso: cuando transcurra la mitad del tiempo, puedes colocar papel aluminio (solo en esta parte del pavo).

7. Completa el tiempo de cocción. Retira el pavo del horno y resguarda por espacio de media hora sin que pierda temperatura. Deja asentar los jugos para luego cortar y servir.

8. Con los jugos que están en la bandeja, retira del horno, aguarda a que la grasa suba a la superficie, retira al igual que las ramas de romero. Procesa este jugo, cuela y deja reducir en una olla pequeña de ser necesario, para utilizar como salsa de acompañamiento.

9. El pavo debe quedar jugoso, suave y con sabores levemente cítricos.

Cranberry Gastrique Sauce

Ingredientes

2 tazas de arándanos frescos

1 limón exprimido

5 granos de malagueta enteros

5 clavos de especias

1 anís estrellado

1 1/2 taza de azúcar

1 1/2 taza de vinagre de vino blanco

Procedimiento

1. Combina todos los ingredientes en una olla. Cocina a fuego mediano por 15 minutos.

2. Retira la malagueta, los clavos de especias y el anís. Tritura y cuela. Añade sal y pimienta al gusto.

Marinado para el pavo

Ingredientes

1 taza de aceite de oliva

1/4 taza de vinagre balsámico

2 cucharadas de ajo en polvo

2 tallos de romero fresco

8 tallos tomillo fresco

1 cucharadita de comino seco molido

1 cucharada de orégano molido

1 cucharadita de pimienta negra molida

2 cucharadas de sal kosher

Procedimiento

1. Combina todos los ingredientes en un envase y mezcla bien.

2. Adoba el pavo por fuera y entre la piel y la carne.