Camuy. En medio de la apacible naturaleza de los campos del barrio Cibao, de la Ciudad Romántica, una maestra de profesión, que ahora trabaja con su esposo en el negocio familiar de vaquería de producción de leche, tomó su turno para una demostración como estudiante de un peculiar curso.

Ataviada con un delantal, redecilla cubriendo su cabello, guantes y cuchillo en sus manos, Sol Torres Arocho procedió a enfrentarse a un pedazo de carne de cerdo, como parte de las lecciones prácticas del recién abierto curso de tablajería, o carnicería, que se ofrece en la Escuela Vocacional Agrícola Soller, en una alianza entre el Departamento de Educación y Supermercados Selectos, y que, entre otros aspectos, busca atender la necesidad actual de trabajadores en las carnicerías.

“Vamos a separar las costillas, pero tenemos que tomar en cuenta que no le podemos quitar demasiada carne, porque este corte de costilla son las ‘spare ribs’, que si las dejamos en el hueso, vamos a tener menos cantidad de carne para degustar”, explicó Torres, mientras comenzaba a separar las costillas de la panceta con ágiles y precisos cortes de cuchillo.

“En mi caso, tuve la iniciativa de tomar el curso, porque pues tenemos negocio propio de ganado para producción de leche y, ante el comportamiento del mercado de la agricultura en Puerto Rico, todo el mundo debe estar preparado para diversificar y para emprender”, comentó la estudiante, al tiempo que quitaba un poco de grasa para completar el corte.

“A mí también me encanta la cocina. Nosotros los puertorriqueños amamos el arte del buen comer, y para mí es bien importante conocer desde el principio cómo puedo mejorar los sabores, los gustos, las texturas”, continuó Torres, agregando que también quiere estar preparada para el caso de que surja la oportunidad de expandir su negocio a producir ganado para carne.

“Ya yo no voy a observar una res como la observo cuando estoy en la vaquería. Ya yo observo los pedazos de carne, los cortes, ‘mira de esa vaquita se puede sacar esto, de la otra esto’. Y así tenemos un conocimiento con más trasfondo hacia eso”, añadió, mostrando el corte ya terminado y acomodado en una bandeja para su posterior empaque.

8 Fotos

Asimismo, ahora cuando va a comprar carne, lo hace evaluando, “mira, esas costillitas no las cortaron muy bien, o tiene huesitos acá. Uno va discriminando de una manera más profunda. Que no me quieran vender, como dicen, gato por liebre”.

Resaltó, además, haber aprendido que, según la parte del cuerpo del animal de donde se hace el corte, es más o menos tierna la carne, y va a necesitar más o menos fuego y tiempo de preparación. Detalló que la carne de las extremidades y los músculos que hacen más fuerza es más dura y “se debe poner más calor y más tiempo”, mientras que “los cortes altos” como costillas, churrasco, ‘tenderloin’, son “más tiernos que no necesitan tanto fuego”.

“Ha sido una experiencia… muy gratificante. Porque no solamente es el conocimiento, es que cada persona viene con una intención, con unos insumos, y no solamente te prueba el conocimiento en la carne, sino en poder lograr hacer las cosas, en decir, ‘yo quiero hacer esto, yo quiero aprender, yo lo puedo hacer’, con constancia, podemos lograrlo y llevarlo como un producto de calidad”, afirmó Torres, antes de dar paso a otros estudiantes que continuarían reduciendo a cortes los pedazos de lomo.

Tocó entonces al estudiante Héctor Santiago Pagán, quien trabaja en la carnicería de Selectos en Orocovis, enfrentarse al pedazo con las costillas más pegadas a la parte del lomo, que se conoce como las “baby back ribs”, que tienen más de valor, porque “son más tiernas y tienen más cantidad de carne”.

El corte a hacer era de chuletas deshuesadas, para lo cual tendrían que remover la capa de grasa y el costillar, según explicó el profesor.

Santiago comenzó a separar la grasa, “tratando de eliminar la menos carne posible” del lomo, dando pequeños cortes de acuerdo a la fibra del músculo, usando el cuchillo para deshuesar.

“En la carnicería siempre va uno aprendiendo. Pero el curso es bueno, porque el maestro te va explicando cómo trabajar cada parte del cerdo, cómo empezar a trabajarla, cómo terminarla, cómo perfeccionar los cortes”, comentó Santiago, mientras, acomodaba en una bandeja de empaque el pedazo de grasa, o tocino, y la masa de lomo en otra.

“Y la clase nos ayuda también a identificar, cuando vemos la carne, si el animal tuvo una buena crianza o no. Porque depende de la crianza del animal es la calidad de la carne que tú tienes ahí”, agregó, por su parte, Lisandro Maldonado Vargas, otro alumno quien tenía “cero experiencia en carnes” antes del curso.

“Por el espesor, el grosor del cuero, de la grasa, ahí sabemos la calidad. Si el animal fue bien criado, si fue con alimento granulado, pues ahí el animal está con mejor calidad. Si es un puerco criado con carne de comedor que, normalmente, es lo que veíamos antes, la grasa es sumamente mayor. De acuerdo a eso es la calidad del producto”, abundó, agregando que en las clases también aprendió a calcular el valor estimado de un animal, “o cuánto vale una canal (cuerpo ya listo para cortar) o cuánto vale el animal vivo”, según una fórmula que les ensenó el profesor para calcular cuánta carne podría dar.

Por último, el estudiante Elvin Aponte Rodríguez, quien labora en la carnicería de Selectos de Aguada, se encargó de separar las costillas deshuesadas, cambiando el cuchillo para trozar.

Explicó que con las clases ha aprendido a hacer “cortes exactos”, y no a cortar dejándose llevar “por lo que se vende”, sin la técnica adecuada.

Antes de la intervención de los estudiantes, el profesor del curso de tablajería, el agrónomo Rey Daniel Jiménez González, había explicado a la clase que “estarían trozando un cerdo” para sacar distintos cortes de carne.

“Aquí tenemos uno de los cortes favoritos del público puertorriqueño, que es el pernil trasero. Aquí tenemos parte del pernil trasero. Esta parte es la que se conoce como un ‘Boston butt’. Generalmente, este es un corte magro completo, que se puede utilizar para hacer distintos platos. Esta parte es el filete ‘tenderloin’, o filete miñón del cerdo, que es uno de los cortes más tiernos y de más valor. Por aquí tenemos carne para freír que la sacamos del pernil delantero del cerdo. Y en esta parte tenemos parte de la pata delantera y de la pata trasera, que lo cortamos como si fueran medallones y hacemos un corte que se conoce como osobuco”, detalló, parado frente a una mesa llena de diferentes cortes de carne y cuchillos.

Luego procedió a explicar sobre “el lomo de cerdo” y “la panceta”, de donde los estudiantes sacarían minutos después los cortes de costillas.

“El curso va dirigido a que el estudiante conozca todas las funciones o tareas que debe realizar un carnicero, desde lo que son reglas de seguridad, manejo de las herramientas, seguridad a la hora de inspeccionar las máquinas y los equipos, mantenimiento que se le da a los equipos y, obviamente, manejo de la carne, que incluye lo que son sacar los cortes principales”, comentó Jiménez.

Añadió que el curso busca proveer al estudiante de un certificado que le permite obtener empleo en empresas de carnicería, o tal vez en un emprendimiento de negocio propio.

“El propósito de esta clase es que los estudiantes aprendan a hacer los cortes básicos de carne, que es lo que busca el consumidor para llevar a su casa”, agregó el profesor, entrando al tema más específico de reducir a cortes la mitad de canal de cerdo que poco antes había estado completa sobre la mesa.

“Hay que saber dónde vamos a cortar. Coger un cuchillo y comenzar por ahí a dar cortes de carne lo que va a hacer es dañar la pieza, dañar el corte de carne, y, por ende, va a perder valor”, agregó.

Aclaró que, aunque en esa clase estaban trabajando con cerdo, cada animal se corta de manera diferente. De hecho, más adelante en el curso trabajarían con reses y corderos, y podrían añadir otros, “en la medida que sea factible”, como conejo, que es “una carne muy saludable”.

Como detalle adicional, el profesor explicó que el sello de color oscuro que se ve sobre la carne indica que fue debidamente inspeccionada y está libre de enfermedades y apta para consumo. Además, la tinta que se usa no daña el producto, pues está hecha a partir de ingredientes naturales, como jugo de uva, y es “totalmente comestible, no afecta en nada la salud de la persona”.

Durante la visita de Primera Hora al laboratorio de tablajería, no fue posible ver la demostración de cortes con máquina y embalaje, tanto en la forma de empaque regular o “wrap” como al vacío, porque, aunque estaban los equipos disponibles, esa mañana desafortunadamente no había servicio de energía eléctrica.

La incómoda situación, además de afectar el curso y las demás actividades en la escuela, suponía una presión adicional de tener que transportar esa carne a otro lugar, toda vez que sus neveras tampoco estaban funcionando debido a la falta de electricidad.

El curso de tablajería, que se gestó gracias al acuerdo colaborativo con Selectos y su donativo de $75,000 en equipo para las clases prácticas en el salón laboratorio, es uno de varios cursos ocupacionales relacionados al área agrícola que ofrece la Vocacional Agrícola Soller, y que incluye materias tan variadas como operación de maquinaria agrícola, ganadería (inseminación artificial, salas de ordeño), sistemas hidropónicos, horticultura, jardinería, introducción a ciencia y tecnología de alimentos, mercadeo de productos agrícolas, equinoterapia, por mencionar algunos.

“Con esta iniciativa estamos atendiendo una necesidad real para el sector de alimentos. Debemos recordar que además de desarrollar profesiones tradicionales, tenemos como sociedad que promulgar el desarrollo de trabajadores especializados, como son los que se dedican al cultivo, crianza y procesamiento de nuestros alimentos. Contar con carniceros preparados, conocedores del proceso de higiene, corte y preparación de uno de los alimentos favoritos para los puertorriqueños, es y será esencial siempre”, indicó, por su parte, Mayreg Rodríguez, directora ejecutiva de Supermercados Selectos.

El director de la escuela, Abraham Rosa Medina, mientras, explicó que todos los cursos son gratis, abiertos a personas de 18 años en adelante, y entregan certificados ocupacionales que son válidos tanto en Puerto Rico como en el resto de los Estados Unidos.