Río Grande.  “Esto es más limpio que una gallina porque esto lo que come es hojas... lo que pasa es que  es tan feo que no lo ayuda”.

Los que la  han probado  dicen que es deliciosa, de un sabor muy parecido a la carne de pollo y de una textura muy similar  al pescado.  Dicen que saben sabrosa en escabeche, frita, guisada y con unos tostoncitos por el lado.

“Mira la carne, qué preciosa, mira esos muslos. Yo la probé y estoy adicto a ella. Es deliciosa por todos lados”,  aseguró Ángel Torres, matador de Best Iguana Puerto Rico Meat, la primera procesadora de carne de iguana certificada por el Departamento de Salud para  operar en la Isla y exportar el producto.  

Después de años de esfuerzo, el pasado 4 de junio finalmente  su presidente, José Monge, obtuvo el permiso para operar la empresa  para exportar carne de gallina de palo, animal considerado una peste para la fauna local.

A las iguanas se atribuye la deforestación en mangles, daños a jardines y cosechas.

La carne de la gallina de palo es parte de la dieta en algunos países latinoamericanos, como Panamá y El Salvador. En Puerto Rico, poco a poco  ha logrado cierta aceptación de quienes se han aventurado a darle una probadita en casa... pero todavía son muchos los que dicen que jamás le meterían el diente. 

La licencia sanitaria tiene una vigencia de seis meses y  la condición de que la carne no puede ser comercializada localmente. Monge, sin embargo,  tiene planes a largo plazo para la empresa que confía en concretar.

Durante este tiempo la empresa tiene que también proveerle a Salud los resultados de unos laboratorios que le realizarán a la carne para velar que cumpla con todos los estándares de calidad. De estos resultados depende su posible venta a nivel local. La meta es que la Isla sea parte del mercado.

Por ahora, dijo,  se concentran en crear un banco de producto con la finalidad de presentárselo a futuros clientes en  diferentes territorios de Estados Unidos. La venta ilegal de la carne en el ámbito local le ha hecho cuesta arriba ganarse la confianza de ellos.

“Estamos ahora mismo en la etapa de promoción. Estamos haciendo unas muestras para enviárselas a los clientes para que sepan que esto es real”, detalló Monge al agregar que conoce de varios dueños de restaurantes interesados en vender la carne una vez sea legal.

LA OPERACIÓN 

Aunque las iguanas campean por su respeto y se encuentran prácticamente en cada rincón del País, no se trata de que ahora usted se dedique a cazar iguanas y llevarlas a la procesadora en Río Grande.

Las regulaciones impuestas por Salud,  el Departamento de Agricultura y el Departamento de Recursos Naturales y Ambientales (DRNA) -en lo que a la caza se refiere- son múltiples en vías de salvaguardar la pureza del proceso y la salud de  los consumidores.  

Monge explicó que la caza del animal está en manos de la empresa Green Iguana, registrada en el Departamento de Estado. Para llevar a cabo la captura del animal, el personal de la compañía tiene que regirse por unas coordenadas y lugares designados por el DRNA. Usualmente, se capturan en reservas y  jardines botánicos, como medida de protección para la fauna que allí se da. 

Ya el animal capturado y pesado, es verificado por un veterinario que certifica que no tenga ningún absceso o tumor. Luego de sacrificado también debe revisar la carne. 

Una vez completada esta parte del proceso, se  procede a sacrificarlo, lavarlo  y limpiarlo. “Tienen que dar unos cortes perfectos para que la carne no se  traiga el pellejo. Tienes que saber dónde dar el corte para que te salga bonito y no lo desmiembres por ningún lado”, contó Torres sin revelar el secreto.     

Los cortes sobre el cuerpo del animal se realizan con diversos tipos de cuchillos. Mientras, para la extracción de la piel se emplea también un alicate esterilizado -al igual que el otro equipo- y que es usado solamente para estos trabajos. 

“Es como la gallina,  en unas partes  finititas  y no tiene  mucha carne. Pero vemos sus muslos y tiene mucha carne, su cola es deliciosa. Tiene carne por todos lados... da para dos personas”, sostuvo Torres mientras limpiaba una iguana, proceso que le toma entre 15 y 20 minutos. 

Luego que se le quita la piel, al animal se le hace un corte en la cola para poderla empacar en la bolsa etiquetada. Pero previo a empacarla se lava nuevamente con agua caliente y se humedece con un preservativo (ácido láctico) aprobado por la Administración federal de Drogas y Alimentos (FDA).

En otros países, como Panamá, el animal se pela echándole a hervir, método que  prefieren no utilizar aquí para mantener el valor de la carne.

Monge explicó que el precio de introducción será de $6 la libra.  Dijo que el precio de reventa fluctúa en los $14.

PLANES FUTUROS

Además, de lograr la inclusión de la carne en el mercado local, Monge esperar poder reutilizar la piel y los residuos del animal, que ahora mismo son desechados por una compañía certificada. 

Monge espera también  crear un área para la crianza de las iguanas, porque aunque ahora mismo es una población extensa  la misma puede ir reduciéndose con el tiempo y esta sería una manera de asegurar el negocio. 

“Yo sé que tenemos el campo necesario para la venta de carne de iguana”, apuntó  Monge.