Cuando algunos alimentos se recalientan, pueden liberar toxinas debido a procesos microbiológicos y químicos que ocurren durante su almacenamiento y calentamiento. Un ejemplo común es el arroz, que puede albergar esporas de Bacillus cereus, una bacteria que produce toxinas resistentes al calor.

Al recalentar el arroz, estas esporas pueden convertirse en bacterias activas, y si no se alcanzan temperaturas lo suficientemente altas, las toxinas producidas pueden persistir y representar un riesgo para la salud.

Se han hecho múltiples análisis al respecto. El «International Journal of Food Microbiology» publicó un estudio en el año 2013 que analiza la presencia de Bacillus cereus en alimentos, incluyendo arroz, y los riesgos asociados con la intoxicación alimentaria.

Las papas, por otro lado, contienen solanina, una sustancia tóxica que puede acumularse en la piel y en áreas verdes de la papa. Al recalentarlas, especialmente a altas temperaturas, la solanina puede liberarse en mayores cantidades, lo que podría resultar perjudicial para quienes consumen el alimento.

Los huevos cocidos son propensos a la contaminación bacteriana, y recalentarlos inadecuadamente puede no eliminar todas las bacterias presentes. Esto puede dar lugar a la producción de sustancias tóxicas, lo que subraya la importancia de refrigerar adecuadamente los huevos cocidos si no se consumen de inmediato.

En el caso de los hongos, estos son alimentos que pueden contaminarse fácilmente. Si no se manejan y almacenan correctamente, las esporas y toxinas presentes pueden persistir y no eliminarse completamente al recalentarlos, aumentando el riesgo de intoxicación alimentaria.

La doctora Camila Echeverri, explica en el Canal del Hospital San Ignacio que durante esta época de navidad los casos de intoxicación con alimentos abundan. Para identificar esta condición, la experta manifiesta que «en general va a empezar corto tiempo después de haber ingerido el alimento y puede tener dolor de barriga que puede ser de manera generalizada, como los cólicos o como retorcijones, y estar acompañada de diarreas que son deposiciones líquidas y de vómitos o ganas de vomitar».

Según Echeverri, la atención debe estar puesta en las personas que presenten estos síntomas y no puedan hidratarse «porque el tratamiento de una intoxicación alimentaria es la hidratación», aseguró.

La adecuada manipulación y almacenamiento de los alimentos, así como la atención a las temperaturas de cocción y recalentamiento, son fundamentales para prevenir la proliferación de bacterias y la formación de toxinas. Conocer los riesgos asociados con ciertos alimentos al recalentarlos puede contribuir a una práctica culinaria más segura y saludable.

Evite recalentar estos siete alimentos

• Arroz: Se ha observado que recalentar arroz puede favorecer el crecimiento de bacterias llamadas Bacillus cereus, las cuales pueden producir toxinas que no se eliminan con el calor posterior.
• Papas: Recalentar papas puede generar la formación de una toxina llamada solanina, que puede ser perjudicial para la salud. Es recomendable refrigerar las papas si no se consumen de inmediato.
• Huevos: Volver a calentar huevos cocidos puede resultar en la producción de sustancias tóxicas. Si se van a consumir posteriormente, es preferible almacenar los huevos cocidos en el refrigerador.
• Hongos: Los hongos son propensos a contaminarse fácilmente, y recalentarlos puede no eliminar todas las esporas y toxinas. Se aconseja consumirlos frescos o, en su defecto, almacenarlos adecuadamente en el refrigerador.
• Aceite vegetal: Recalentar aceites vegetales a altas temperaturas puede desencadenar la liberación de radicales libres y sustancias tóxicas. Es preferible usar aceite fresco para cocinar cada vez que sea necesario.
• Pollo cocido: Si el pollo se recalienta incorrectamente, puede dar lugar a la proliferación de la bacteria Salmonella. Se recomienda calentar el pollo completamente y a temperaturas seguras para evitar riesgos de intoxicación alimentaria.
• Espinacas: Recalentar las espinacas puede convertirlas en una fuente potencial de nitratos, los cuales pueden transformarse en nitritos, compuestos que se han asociado con riesgos para la salud. Es aconsejable consumir las espinacas frescas o almacenarlas en el refrigerador de manera adecuada.