Wanda Otero Flores supo cómo emprender su producción de quesos añejados en medio de una crisis que afectó la industria lechera hace más de una década, sin lacerar el bolsillo de los ganaderos que dependían de sus servicios para que no le decomisaran el producto.

Esto ya que la microbióloga transó para que, en vez de recibir dinero, le otorgaran el peldaño más importante para la creación de su empresa Vaca Negra en Hatillo, que abrió sus puertas gracias a la sabiduría de esta fémina nacida en Bayamón.

¿Qué les pidió? El exceso de leche cruda, que es el ingrediente principal para la elaboración de deliciosos quesos y yogures que hoy disfruta el consumidor local.

“La producción de leche es bien regulada, tiene que estar con unos estándares y parámetros bien estrictos. Me tocaba esta parte en la salud de la vaca que es la mastitis que afecta la calidad de la leche. Haciendo esas muestras todo el tiempo le digo al ganadero cómo cumplir con los estándares de la industria tanto los del Departamento de Salud, las plantas y FDA”, explicó Otero Flores de 60 años.

“Trabajando con ellos, llega el 2008 que empeoró la crisis económica que mucha gente perdió dinero. Los ganaderos no me podían pagar, me debían mucho dinero por los servicios y se me hacía difícil decirle que no le iba a dar servicio porque llegaba con las muestras y ‘mira, me van a botar la leche’. Cuando van a hacerlo, están decomisándole leche una semana hasta que caiga en parámetros. No me daba el corazón de decirles que no”, relató.

Así decidió aprender a confeccionar quesos añejados ya que en Puerto Rico “se hace mucho queso blanco, pero nadie hacía quesos maduros”.

“Me ayudó mucho que yo conozco bien la leche que es la materia prima. Una vez estaba ‘ready’, en el mismo laboratorio hacíamos los quesos, poquito a poco. Cuando supe un poquito más contraté cursos fuera de Puerto Rico, fui a Canadá, Vermont, Wisconsin, a muchos sitios en Estados Unidos y Canadá”, relató la egresada del Recinto de Ciencias Médicas de la Universidad de Puerto Rico.

“Hablé con los ganaderos y le dije: ‘Que tal si en vez de pagarme la deuda con dinero, me pagan con leche (cruda)’. De ahí es que surge Vaca Negra, de ese intercambio de la deuda con la leche”, apuntó.

La producción fue de cinco variedades de queso, nombrados con la identidad de los barrios donde daba servicios: Ausubal y Capáez en Hatillo, Montebello y Monserrate en Manatí y Cabachuelas de Morovis.

“Cada uno es un queso diferente y tiene la receta de un queso europeo. Por ejemplo, Capáez, es gruyere, el Ausubal es un suizo, el Montebello es el manchego, el Monserrate es tipo cheddar, y el Cabachuelas es tipo gouda”, sostuvo al resaltar que su producto es “no pasteurizado ni homogenizado”.

“Los códigos federales establecen que puedes hacer un queso con leche cruda siempre y cuando lo añejes por más de 60 días y es lo que nosotros hacemos. Ahí empezamos a desarrollar estos quesos y los empezamos a vender en mercados artesanales y luego de eso desarrollamos los yogures. Tuve que hacer una inversión mayor y conseguí esta propiedad que estaba abandonada”, expuso.

Ya en un nuevo establecimiento, la empresaria se atrevió a producir yogures en 2016 y un año después lanzaron el producto con sabores de coco, piña colada, avena, guayaba, papaya, natural, vainilla, café y griego.

Vaca Negra se conoce mayormente por el tour en sus instalaciones a donde los participantes toman un taller para hacer queso. Allí han llegado personas de todo Puerto Rico, así como de España, Canadá y África, entre otros.

“El tour gusta mucho porque, primero, damos una charla educativa sobre lo que es la industria de leche en Puerto Rico; se tocan los temas de las vacas, leche, raza, categorías de la leche. Son muchos datos bien interesantes que a la gente le fascina porque también se degustan todos los yogures y los quesos”, manifestó.

“Ese día tenemos la producción del queso y separamos unos pedazos y cada persona. Luego se les sirve un ‘bowl’ con el cuajo y el suero. la leche queda liquida y se pone como una gelatina. Se le dan unas letras para que pongan el nombre al queso que ellos mismos preparan. A los 60 días ya pueden venir a recoger su queso”, agregó.

De hecho, la operación de Vaca Negra genera 12 empleos directos.

“Me siento satisfecha por el renombre que hemos logrado, por el apoyo de todos los boricuas y haber inspirado en otros empresarios. Cuando empecé, todavía no se habían desarrollado empresas locales y la gente se motiva”, confesó al agradecer el respaldo de su esposo que es veterinario de profesión.

“Se puede emprender en este tiempo, hay que prepararse, diferenciarse, evitar copiar y comenzar el proyecto con una buena intención. Hay que tener una mente positiva.

Jamás pensé que iba a lograr lo que tenemos hoy”, asintió.

Finalmente, Otero Flores reveló la creación de dos nuevas recetas de queso a través de una colaboración especial con la empresa boricua Ocean Lab.

“Desarrollamos dos recetas de quesos que unen los quesos y la cerveza. Hay uno que se llama La Mancha, nuestra receta del queso manchego. El otro se llama Jacinto y es la historia de algo que pasó en Quebradillas”, concluyó.

Para más información puede acceder a: vacanegra.com.