Fue para principios de los años noventa cuando audaces chefs de distintas capitales gastronómicas decidieron invitar a la ciencia a sus cocinas con un fin en mente: idear novedosas formas de expresión en las preparaciones de los platillos. Así, lanzados a la búsqueda de nuevos sabores, formas y texturas, se fue gestando la llamada gastronomía molecular, una especie de disciplina científica que transforma los alimentos tras manipular sus propiedades físico-químicas.

Esta cocina revolucionaria, en la que conviven sifones de nitrógeno, pipetas de humo y termómetros junto a las tradicionales ollas y hornillas, fue -sin embargo- pensada desde hace algunas décadas. El científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti acuñaron por primera vez el término “gastronomía molecular” en el 1969, luego de años de estudios, trabajos y experimentos sobre las alteraciones gastronómicas.

“Los distintos procedimientos que se usan en la cocina molecular trastornan la estructura original del alimento y la transforman en otra, para crear una mejor presentación en el plato”, explica el chef Pedro Torres del restaurante Sangría, quien ha implementado la técnica vanguardista en algunas de sus recetas.

“Lo visual es una parte bien importante de esta gastronomía, así que buscamos hasta cierto punto que las personas digan: ‘¡Diablo! ¡¿Qué es eso?!’”, confiesa entre risas el experto de sabores, quien tiene una certificación en cocina molecular del neoyorquino French Culinary Institute.

En su restaurante, Torres practica constantemente con procesos tecnológicos -batido, gelificación, deshidratación, etcétera- e introduce elementos químicos para crear platillos novedosos y très chic. Muchas de sus obras culinarias están inspiradas en delicias típicas de la cocina puertorriqueña, que atraviesan un giro molecular en su cocina.

El tentador tembleque lo sirve en forma de espuma, el dulce de papaya lo convierte en una barra sólida y lo acompaña con unos crujientes de pistacho, y la sabrosa carne guisada recibe un makeover total: su versión consiste en short ribs braseadas servidas con fondue de papa, espuma de zanahoria y crujientes de arroz. Sin duda, la idea de la gastronomía molecular ha seducido a Torres, quien describe estos platillos como un “nuevo fenómeno criollo”.

El chef es enfático en señalar que si bien los ingredientes atraviesan transformaciones novedosas gracias a las técnicas moleculares, esto no debe alterar el sabor natural de los componentes del plato.

“Lo importante de este juego es no olvidarte del sabor original. Si te pones a practicar mucho con las distintas técnicas y se te olvida el gustito, de nada sirve el esfuerzo”, puntualiza Torres.