Los comensales del restaurante Mio, en Washington, D.C., han probado un poco de la tradición culinaria boricua, gracias a cinco chefs puertorriqueños, quienes les han ofrecido un menú titulado Pilón, Caldero, Fogón.

Invitado por la chef ejecutiva del restaurante, la reconocida Giovanna Huyke, el grupo busca rescatar platos autóctonos como los pinchos, frituras, las viandas que anunciaba el pregonero y otros platos de fonda.

Giovanna es la anfitriona de este junte organizado en colaboración con la recién formada Asociación Gastronómica de Puerto Rico, que integran Huyke y los chefs Rafael Barrera, Héctor Santiago, Xavier Pacheco y Pedro Álvarez.

Comida sin fronteras

Pero, ¿por qué ir tan lejos como Washington, D.C., para presentar una gama de comidas tradicionales? Pues es una movida lógica, ya que en los últimos años la gastronomía puertorriqueña ha comenzado a reconocerse en Estados Unidos y otros lugares por su sabrosura, los ingredientes y la inventiva de los chefs en el país. Mio, el restaurante anfitrión, cumple su función de embajada culinaria en ese país.

“Estamos trabajando con ellos para el beneficio de la gastronomía local y poderla exportar. Entendemos que la gastronomía es una de las atracciones principales en cualquier país y está en nuestras manos salir de la Isla y poder mostrar nuestra gastronomía”, explica el chef Barrera.

Los profesionales presentarán un menú inspirado en la cocina de antaño, utilizando como base hortalizas que típicamente vendería un pregonero, como batata, yautía y ñame, entre otros. Además, rescatan la tradición de la fonda y el fogón a través de los platos de cada chef. “Ha sido un trabajo de investigación, primero, porque hemos buscado todas esas cosas que han creado la identidad de lo que es nuestra gastronomía en el día de hoy, y hemos escogido lo más que ha podido resaltar de ella”, agrega Barrera.

Por su parte, Xavier Pacheco, de La Jaquita Baya, detalla que escogieron “los diferentes departamentos: lo que eran los pregoneros, lo que son los kioscos, y escogimos cosas que los pregoneros vendían”.

“De cada uno, tratamos de identificar cosas que pensáramos que fueran divertidas y las interpretamos. Esos mismos sabores utilizando otras técnicas”, añade.

Ambos destacaron que todos utilizan productos frescos para los platos, por ende no cocinan con hortalizas que no estén en temporada o que no se puedan encontrar en un mercado local en la ciudad. No obstante, esto no les ha impedido replicar el sabor típico que puertorriqueños dentro y fuera de la isla añoran.

Según Barrera, Pilón, Caldero, Fogón es un evento que piensan hacer cada cuatro meses.

Crean la Asociación Gastronómica Puertorriqueña

Desde hace escasamente mes y medio, se creó la Asociación Gastronómica Puertorriqueña,  organización que tiene como norte estrechar lazos entre las diferentes ramas de la gastronomía, para no solo destacar talento del país, sino impulsar la economía agrícola. 

Por cierto, Pilón, Caldero, Fogón  es el primer evento que lleva a cabo esta  asociación.   

“La Asociación se formó porque nos dimos cuenta que el primer paso para que esto empiece a coger un rumbo es empezar a formar canales de comunicación entre todos los segmentos de la gastronomía, que hoy día no existen… De la única manera que podemos empezar a caminar es teniendo una comunicación directa entre lo que es el chef, el agricultor, el pescador, las porquerizas, los hoteles, los supermercados”, explica Barrera. 

Además, otra parte esencial del proyecto es educar al consumidor para que compre alimentos en temporada aquí, en Puerto Rico, con el propósito de limitar la importación de frutas como el plátano y el aguacate, entre otros. 

“Hay una movida en Puerto Rico de chefs jóvenes que queremos cocinar con lo de aquí, apoyar a los agricultores, apoyar nuestra pesca y, pues, es un proyecto que está bastante virgen, pero que tiene buen norte”, concluye Pacheco.