“¡Maaacabeooo!...”

Es una fritura que pudiera confundirse con una alcapurria, pero no lo es. Se prepara con masa de guineo y carne molida, y es la degustación típica de las familias trujillanas.

Para allá para los años 30, el macabeo era la apuesta culinaria de decenas de vendedoras ambulantes que se paseaban por las calles de Trujillo Alto con sus palanganas repletas del producto que, para entonces, era el alimento principal de los trujillanos.

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Ya fuera solo o como mistura en un plato de arroz y habichuelas, esta fritura no podía faltar en la mesa de los vecinos de este pueblo. Aunque no existe registro de quién fue la creadora o creador de este platillo, que -de hecho- motiva la celebración del Festival del Macabeo durante el mes de diciembre, una de las teorías más populares destaca la figura de doña Carmen Romero, esposa de Andrés Valcárcel Reyes, quien fuera alcalde del pueblo desde 1904 hasta 1936. Conocedores de la historia del pueblo aseguran que la receta del macabeo nace para darle de comer a las personas y para que las mujeres, jefas de familia, tuvieran un medio de sustento. “Los pueblos elegían como alcaldes a personas con dinero, porque eran los que muchas veces les compraban medicamentos a las personas del pueblo o les suplían los alimentos. En este pueblo, don Andrés Valcárcel era una persona que tenía recursos y doña Carmen les daba alimento a la gente. En aquel tiempo, el guineo era algo que se le daba de comer a los cerdos porque abundaba y se dice que ella, para poder darle comida a tanta gente, se inventó esta fritura hecha con guineos”, explicó Edgardo Díaz, director del Departamento de Educación, Arte, Cultura y Turismo de Trujillo Alto.

Por su parte, Gretchen López, quien es coordinadora del Centro Literario Emilio Diaz Valcárcel, coincide en que esta fritura fue creada por la necesidad del pueblo de alimentarse y sustentarse. Asimismo, apoya la idea de que Romero tuviera que ver directamente con la creación de esta receta autóctona.

“Fue una época que no había qué comer, así que este asunto de jugar a hacer una receta no puede haber sido la razón para crear un alimento que se convirtió en el plato fundamental de los trujillanos. Mi tesis es que se aprovechaba el guineo que se había hervido y de ahí le sacaron partido. Los macabeos eran la mistura para el arroz y las habichuelas. Así que el plato trujillano, para los años 20 y 30 era arroz, habichuela y un macabeo”, comentó Lopez.

Así como se desconoce puntualmente su origen, tampoco se tiene detalle exacto del por qué la fritura lleva el nombre de macabeo pero, por supuesto, es algo que se ha discutido y existen varias teorías. “El nombre me hace pensar que pudo venir de la historia de los macabeos en la biblia de Jerusalén porque era un pueblo que se resistió a que lo conquistaran y se acuartelaron en su espacio para evitar que los invadieran. Entonces, si se fijan, Trujillo es una península, nosotros estamos básicamente acuartelados aquí, por lo menos el pueblo, porque hay una sola entrada, y puedo pensar que las razones por las que le pusieron ese nombre fue refiriéndose al asunto geográfico del pueblo”, comentó la coordinadora.

La fritolera más recordada

Lo que sí se tiene claro es que el macabeo era principalmente confeccionado por mujeres, no solo para alimentar a sus hijos, sino para ganarse la vida. Una de las más famosas vendedoras lo fue Romualda Báez, a quien se le recuerda tanto por sus macabeos como por sus peculiares pregones subidos de tono con los que motivaba las ventas de su producto. El vínculo de Romualda con esta fritura fue tal, que hoy día se levanta una estatua en la plaza pública en su honor.

“Romualda nació en el campo y ya para 1930 aparece en el censo viviendo aquí en la calle Dr. Fernández con cuatro hijos chiquitos y siendo jefa de familia. Eso prueba la teoría de que el macabeo era un producto creado para darle una oportunidad de sustento a las mujeres solas. Me cuentan que era bien característico el pregón de Romualda, ella los anunciaba de forma muy simpática, humorística y hasta con doble sentido. Por eso cuando se habla de macabeo, inevitablemente los trujillanos viejos van a la figura de Romualda, aunque hubo muchas otras mujeres que hacían el macabeo y lo vendían”, detalló López.

Asimismo, Díaz aseguró que muchas mujeres hicieron suya la receta del macabeo y le impartieron su estilo particular, tanto al sabor como a la manera de venderlos, pero con el mismo propósito: sacar adelante a su familia.

“Yo recuerdo de niño verlas vendiendo por la calle, no recuerdo ver una tienda de macabeos. Ellas mandaban a los hijos y a los familiares a las calles a venderlos y se les escuchaba gritar: ‘Maacabeo’, y nosotros le gritábamos para atrás: ‘no te escondas que te veo’, recordó Díaz, mientras reía.

¿Cómo se hace el Macabeo?

Aunque no es una ciencia, sí tiene su técnica especial, y es que el macabeo necesita de buenas matemáticas para que la receta pueda funcionar a la perfección. Los ingredientes que se utilizan son: guineo crudo, sofrito a gusto, carne molida, achiote, sal, pimienta, sazón.

“La particularidad del macabeo es que, a diferencia de la alcapurria, primero se cuentan los guineos que se van a utilizar y se separa una cuarta parte de estos guineos para molerlos o rallarlos y dejarlos crudos y tres cuartas partes se hierven. Una vez esas tres cuartas partes se hierven, entonces se majan porque el macabeo tiene que tener una textura más o menos como croquetosa, que queden siempre unos grumitos de guineo sancochao”, dijo López. “Por ejemplo, para una docena (12) de macabeos, necesitarían 24 guineos distribuidos de una manera específica; 18 guineos van a ser hervidos y majados, y unos 6 guineos se guayan y se añaden crudos”, agregó.

Una vez se sacan cálculos, entonces es posible poner manos a la obra.

Procedimiento

• Hervir ¾ de los guineos y echarle sal. (Opcional: sofrito, cebolla y ajo)
• Majar los guineos dejando algunos grumos.
• Moler o guayar ¼ parte de guineos y añadírsela a la masa de guineos hervidos que tiene majada.
• Echarle aceite de achiote y sal a la masa.
• Colocar una hoja de guineo para preparar el macabeo y echarle un poco de aceite de achiote.
• Se coloca una porción de la masa en la hoja y se le agrega la carne molida ya cocida.
• Entonces, se procede a doblar la hoja con la carne y la masa adentro, de manera que se forme una media luna.
• Freír en aceite bien caliente y durante poco tiempo. No hay que cocinarlo mucho, sino hasta que dore su exterior.

Datos del Macabeo: El guineo debe ser fresco, no muy viejo. La masa debe quedar con grumos pequeños, eso es parte distintiva del plato. Cuando se prepara el macabeo es importante que el guineo esté recién cocido, que esté caliente para poder manejar la masa y cerrarla en forma de medialuna. El aceite tiene que estar bien caliente para freírlos porque, es tan mínima la cantidad cruda que se le echa, que se abre.