La constante evolución del restaurante Ariel

El chef Ariel Rodríguez sorprende con nuevas maneras de interpretar la tradición culinaria que heredó de su maestro, Augusto Schreiner

21 de agosto de 2019 • 4:00am

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Al entrar al restaurante, algo escondido en el primer piso del hotel Courtyard San Juan en Miramar, todos son sonrisas, abrazos, apretones de mano.

—¿Cómo está la familia?

—¡Qué enorme está el nene!

—¿Van a querer la mesita de siempre o se quedan en el área de la barra?

—Deja que prueben lo que conseguimos hoy.

Algunas de estas frases brotan con familiaridad de la boca de Hugo Ontiniano. Lleva más de una década como Capitán de Meseros en el restaurante Ariel, espacio con una extensa tradición gastronómica.

Allí, en un ambiente donde predominan los colores grises claro y blanco, los comensales pueden disfrutar los jueves y sábados de 6:00 p.m. a 10:00 p.m., de una botella de cortesía de vino o de Veuve Clicquot al pagar con Visa Infinite, o una botella de vino al pagar con Visa Signature (más detalles para tarjetahabientes de Visa Infinite aquí y de Visa Signature aquí).

Ariel es un lugar con historia. Reconocido entre la comunidad gastronómica gracias a la labor que durante más de 15 años realizó el chef Augusto Schreiner, en 2005 pasó a manos de su pupilo, el chef Ariel Rodríguez, quien hace tres años lo bautizó con su nombre.

“Sigue siendo la misma esencia que cuando estaba el chef Augusto —de hecho, él viene mucho a visitarnos—, pero ahora tiene una atmósfera distinta luego de la remodelación”, aclara con la mirada fija en un filete miñón en salsa de vino tinto.

Habla del espacio y no para de sonreír. Allí se inició a los 17 años sin saber nada acerca de cocina. Trabajó como anfitrión en la entrada, como mesero, en el estacionamiento valet, fue lavaplatos, hasta que logró entrar a la cocina y aprender la base de su conocimiento gastronómico de la mano del chef Augusto. Cuenta que el cocinero austríaco le recalcó siempre que el comensal es primero; una cultura que continúa hoy día, porque, como cuenta: “Para nosotros no existe la palabra ‘no’”.

Mientras conversamos, van y vienen empleados cargando sillas, acomodando mesas. Hay un evento privado dentro de tres horas y todo debe estar impecable.

Innovar sin perder las raíces

El respeto que siente el chef Ariel por la base europea de su gastronomía no limita su fascinación por jugar con los ingredientes para deleitar con nuevos sabores y texturas. El primer ejemplo: una terrina de setas portobello con salsa de trufas y alioli de albahaca. Al probarlo, las setas se sienten como acabadas de cosechar. Se mezclan sus sabores sutiles con la intensidad de la salsa de trufas y el aromático gusto de la albahaca.

Hasta hace dos semanas, preparaba este plato —famoso en la gastronomía francesa— a base de tomates. Pero, un día, decidió sustituirlo por setas. “Nos enamoramos de esa y la estamos trabajando”, revela como quien cuenta un secreto.

Así ocurre con la mayoría de los platos del menú. Si bien algunos llevan sirviéndose desde la época del chef Augusto, hay otros que continuamente se modifican para llevarlos a su máxima expresión. Ocurrirá con la burrata con tomate. “Me pregunté cómo puedo hacer algo distinto a lo que haría en casa”, explica el chef Ariel. Próximamente, introducirá un risotto de agua de tomate con burrata; su propia versión de este clásico. Esto le permite ofrecer algo novedoso a quienes los visitan constantemente.

Una continua sorpresa

“Gran parte del público que nos visita, lleva años viniendo”, recalca Hugo, el Capitán de Meseros. Añade que ha visto matrimonios crecer, llevar a sus hijos al restaurante y que hoy día, sean los hijos los que los visiten con sus parejas hasta convertirse ya en parte de la familia. Esto implica un reto para el chef Ariel, quien pretende ofrecer algo único cada vez que les recibe.

Así surgieron interpretaciones suyas como el filete miñón en salsa de vino tinto con Pommes Neuf. Cuando le preguntamos de dónde surgió esa combinación, explica que es su versión del meat and potatoes. Para lograr la textura de las papas, aclara que el reto es lograr que sean cremosas por dentro, pero crocantes por fuera.

“Primero se hierven, luego se fríen en baja temperatura. Posteriormente, se fríen a alta temperatura para así lograr que esté crujiente el borde. Finalmente, las bañamos en una mantequilla con ajo, shallots y otras especias. Eso le da un sabor diferente. Es como comerte un puré de papas, pero frito”, detalla.

Entre sus favoritos está el Beef Tartare, que forma parte del menú de la barra —disponible solo en esta área del local, con precios más asequibles y un servicio más relajado. Para llegar a la versión actual, modificó el proceso en varias ocasiones. El cochinillo, por ejemplo, tomó cuatro años en llegar a la versión que sirven hoy día.

Comprometido con satisfacer

El chef Ariel encuentra inspiración “en todas partes”: en las temporadas, en lo que ofrece el mercado local al momento. De vez en cuando, se le ve caminar rápidamente entre las mesas de mantel blanco con la mirada inquieta. Entonces, el equipo sabe que algo trama. Quizás, alguien le dio carta blanca para que cocinara a su antojo o vio algún ingrediente en la alacena y se prepara para transformarlo en algo innovador. “La base de mi cocina siempre será clásica, porque es lo que chef Augusto me enseñó, pero busco cómo combinar y crear algo distinto”, enfatiza.

Llega la hora del postre que sella la experiencia antes que el equipo pueda continuar preparando la velada nocturna. Se deciden por una de las estrellas del menú: el Crepe Tart.

Consiste de decenas de capas muy finas de crepa, unidas por leves brochazos de crema pastelera, dulce de leche y puré de manzana. Suena mucho más empalagoso de lo que realmente es. El tope se carameliza con una técnica similar a la del crème brûlée y se corona con una trufa de chocolate. Lo acompañan con helado de canela hecho en casa.

Hugo confiesa que es uno de sus favoritos. El chef Ariel observa con una amplia sonrisa de aprobación. Desde el salón principal, se percibe cómo terminan de colocar las copas en el área de la barra. Todo está listo para iniciar una noche más de ir tras la sorpresa, de saludar a los comensales de siempre o recibir a nuevos paladares, para continuar un legado culinario que se vislumbra perpetuo.

LO QUE NO TE DEBES PERDER

Scallops, Piperade Purée & Corn Beurre Blanc

Sellados a la plancha, estos scallops son sinónimo de frescura. El borde queda crocante, pero el interior es jugoso, tierno. La salsa de pimientos rojos se combina con el puré de maíz para otorgarle un misterioso toque dulce que mezcla muy bien con los vegetales salteados que le acompañan. Se recomienda acompañarlo con una copa de Albariño.

Halibut, Parsnip Purée with Shallots Jus

El protagonista indiscutible de este plato es el rodaballo, cuya frescura resalta al no estar demasiado condimentado. La salsa a base de shallots complementa muy bien el sabor a mar del ingrediente estrella, así como el puré.

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