Comer en Almaviva, una experiencia mágica

Este restaurante hechizará tus cinco sentidos

14 de agosto de 2019 • 1:47pm

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Almaviva te abre sus puertas y, apenas entras, sientes una sensación inexplicable. Te percatas de la familiaridad. Clásicos de la cocina y otros literarios —como los Cuentos Macabros de Edgar Allan Poe, ilustrados magistralmente por el artista francés Edgar Lacombe —. Dos delantales en cuero que cuelgan junto a la barra. Detalles que anuncian que este es el escenario de quienes viven para sorprender a través de los sentidos, el aclamado chef Juan Peña y su socio, el sommelier y empresario Carlos Aponte.

La experiencia es más encantadora los jueves y sábados de 6:00 p.m. a 10:00 p.m., cuando recibes una botella de cortesía de vino o de Veuve Clicquot al pagar con Visa Infinite, o una botella de vino al pagar con Visa Signature (más detalles para tarjetahabientes de Visa Infinite aquí y de Visa Signature aquí).

Cuando entras, comienza la magia

El espacio se llena de olores, como el del humo que el chef Peña utiliza para ahumar una de las recetas insignes: el smoked ginger marinated prime beef. Como en un acto de magia, el chef Peña se acerca a la mesa con un plato cubierto por una tapa redonda en cristal; debajo, solo humo blanco. Al destaparla, te envuelve el aroma a ahumado —mezcla de jengibre con troncos secos— y saltan a la vista los cortes de un filete de carne de primera, que fue marinado previamente en una mezcla de especias con jengibre, acompañado de rábano rojo y una emulsión tailandesa de albahaca.

El chef Peña materializa texturas, cocina con técnica y minucia, dejando claro que la base de su gastronomía es francesa. Pero prácticamente todos los platos del menú de Almaviva tienen una innegable influencia asiática y boricua. Es notable en platos como el sashimi de salmón sobre arañitas o en el pato asado con guava demi gastric.

Pero si se trata de un plato inolvidable, hay que hablar del pulpo a la parrilla. Diría que es la pieza maestra en el menú. ¿Quieres saber a qué sabe el mar? Sabe a este pulpo, que estuvo durante horas cociéndose lentamente en una mezcla de especias asiáticas. Sabe al momento preciso en que lo retiraron de la olla —cuando apenas estaba en su punto— para colocarlo en la parrilla, donde se tostó lo suficiente como para que sus bordes sean crujientes, pero su corazón sea tierno y jugoso. Cada hora, cada minuto invertido en confeccionarlo, se perciben a medida que lo saboreas.

Haciendo alquimia con el paladar

La vocación por agradar a quienes visitan la comparte Carlos Aponte, socio propietario de Almaviva. Entusiasta de la enología, dedicó horas a diseñar la carta de vinos, que ofrece cerca de 200 etiquetas, meticulosamente seleccionadas para parear con la fusión asiático-francesa-caribeña del menú.

“Cuando a uno le apasiona conocer la procedencia de los vinos, esa experiencia que hay detrás de cada botella, da gusto sentarse durante horas hasta encontrar opciones para todos los platos y para todos los gustos”, dice Aponte.

De hecho, su sexto sentido de apreciación, y el expertise del director de vinos, Raúl Rodríguez, logró que el restaurante haya sido reconocido este año con un Award of Excellence por la revista Wine Spectator.

Otra posibilidad es dejarte sorprender por uno de los hipnóticos cócteles, producto del ingenio del mixólogo Tomás Cintrón.

Antes de salir, es el turno al postre. Traen a la mesa un plato rectangular, largo y estrecho, donde flotan trozos de fresa en su sirope y sobre ellas, intercalados hay círculos de mousse de chocolate blanco con granos de pimienta y aceite de trufas, y merengues de almendra en nitrógeno líquido.

La sensación fantasmagórica del nitrógeno le otorga un aire místico. El mousse entretiene el paladar, que se inquieta cada vez que explota un grano de pimienta. Ahora bien, la estrella de este acto son los merengues. Es inevitable sentir nostalgia cuando se deshacen en la boca. Solo que a medida que se van desintegrando, pequeños trozos de almendra quedan para nuestro disfrute. Como el recuerdo sutil de que siempre puedes volver a este rincón a dejarte conquistar.

LO QUE NO TE DEBES PERDER

REMOLACHAS ROSTIZADAS CON ESPECIAS

El chef Peña marina la remolacha con especias y emulsión de ajonjolí, la acompaña de tomates cherry y le añade su toque divertido personal con maní confitado y una vinagreta de raspberry, que prepara al triturar y marinar las frutas para que suelten su sabor.

CRISPY SKIN SALMON

Precisamente ese es su encanto: una crujiente piel que cubre el filete de salmón tierno, cocinado al punto y colocado sobre un ragú de frijoles cannellini que hará que recuerdes los guisos más sabrosos que comías en tu niñez. La salsa de lima, aguacate y jalapeño resulta una agradable sorpresa.

MONSIEUR UNAGI

El mixólogo Tomás Cintrón creó un cóctel para reflejar la esencia de Almaviva. Este lleva vodka francés, licor de flor de saúco, puré de lychee, puré de pepino y puré de guanábana. Y, por aquello de no perder el giro juguetón del lugar, utiliza la piel del pepino para decorar la copa con la forma de una anguila —a modo de tributo a la gastronomía asiática.

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