Azabache: un guiso de lo nuevo y lo tradicional de la cocina caribeña

Tres hermanos crean experiencias culinarias únicas para nunca olvidar

11 de septiembre de 2019 • 8:06pm

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Durante su niñez en la República Dominicana, la familia del chef Carlos Guzmán se reunía en casa de su abuela frecuentemente. Por lo regular, el plato estrella de la matriarca eran los gandules con coco, arroz blanco y carne guisada.

Como se la pasaba correteando con sus primos, solía llegar último a la mesa, cuando solo quedaba el “pegao” y un poco del guiso de gandules. Al contar esta anécdota, el chef Guzmán no para de sonreír.

Dice que así surgió la idea de crear el plato Seared Scallops, para su restaurante, Azabache.

“Preparé un chip de arroz, como si fuera una masa de harina de arroz deshidratada y la convertí en textura de ‘pegao’. Sustituí los gandules por lentejas verdes con coco. En reemplazo de la proteína, que no lograba comer porque me dejaban sin carne —ríe—, escogí los scallops, que le brindan un balance perfecto con el coco. Tiene un toquecito de prosciutto y un puré de calabaza alrededor”, explica.

En su rostro se dibuja la alegría de aquel niño que almorzaba en casa de su abuela; la misma felicidad que provoca en los comensales de Azabache el saborear este plato.

Gastronomía que te lleva a casa

En Azabache, la familia es la raíz de la experiencia culinaria. Los tres hermanos —Carlos Guzmán, chef de cocina; Wilson Guzmán, sommelier y propietario; y Ricardo Guzmán, pastry chef— combinan su experiencia profesional con sus memorias de la niñez para elevar el nivel de la cocina caribeña. No importa qué plato elijas, encontrarás algo que sorpresivamente te recordará a casa.

Y esa vuelta a casa bien podría ser los jueves y sábados de 6:00 p.m. a 10:00 p.m., cuando recibes una botella de cortesía de vino o de Veuve Clicquot al pagar con Visa Infinite, o una botella de vino al pagar con Visa Signature (más detalles para tarjetahabientes de Visa Infinite aquí y de Visa Signature aquí).

Este es el caso del risotto de camarones y scallops. El verde de las especias se mezcla con el rojo y el amarillo de los pimientos, que combinan con las texturas del camarón y los scallops. Es perfectamente cremoso, con el toque justo de queso, y al final, te deja un sabor que te transporta a la cocina de abuela.

“Mi punto de partida es llevar vivencias al plato. Me gusta retar el paladar y si hay algo que regularmente no comerías, prepararlo de una manera que te termine sorprendiendo”, cuenta el chef Guzmán.

Apertura de principio a fin

Pero regresemos al inicio de la experiencia. Al entrar al restaurante, ubicado en Metro Plaza Tower en Santurce, observas de frente la amplia cocina totalmente abierta, donde el equipo camina sin parar de un lado a otro, preparando platos, sazonando recetas. Caminas hasta la barra, donde Ariel Otero da la bienvenida con un: “¿Qué quisieras tomar hoy?”.

Tomas tu tiempo en responder cómo prefieres los cócteles, pues el propósito principal del mixólogo es complacer tu gusto particular. Eliges entre una docena de tragos originales o te decides por algún clásico.

Al otro lado de la barra, el mixólogo se concentra, corta ingredientes, mezcla licores con la meticulosidad de un alquimista, hasta presentar un cóctel que, más que eso, parece una obra de arte. ¡Salud!

Es momento de pasar a la mesa. El salón es amplio, moderno, predominan los tonos grises y el color negro —como la piedra que da nombre al restaurante. Te ofrecen el pan de la casa: un brioche negro a base de tinta de calamar y ajonjolí, que preparan en el restaurante. Para acompañarlo, la mantequilla de la casa, que también confeccionan desde cero en el lugar, a base de crema agria.

Y es que en Azabache todo está cautelosamente pensado para que tengas una experiencia memorable. Precisamente, es la memoria la que inspira muchos de los platos que confecciona el chef Guzmán.

Entre los aperitivos, destacan las croquetas de wagyu y cordero. Vienen colocadas sobre una salsa de pimientos rojos, que le da un toque criollo que sorprende. La textura es agradable, crujiente por fuera y blanda por dentro. Las acompaña un plátano amarillo caramelizado en almíbar de especias.

“Compuse todos estos elementos para que diera una sensación de que te estás comiendo un pastelón de amarillos, pero elevado. Quise combinar este plato tradicional de Puerto Rico con el dulce de plátano, que es un postre típico en República Dominicana”, confiesa el cocinero acerca de uno de sus favoritos.

¿Su misión? Sorprender

Los hermanos compartieron que más allá de honrar la tradición, les gusta ser atrevidos.

“Creemos que en Puerto Rico hay mucho talento gastronómico, que tenemos una gran ciudad y que podemos ofrecer a la gente una experiencia distinta”, expresa Wilson Guzmán, quien lleva más de dos décadas en la industria de restaurantes.

Parte de ese elemento de asombro lo brinda Ricardo Guzmán, el chef de repostería y el menor del trío. Para Ricky —como cariñosamente le llaman—, la cocina es su laboratorio. Es el lugar donde experimenta con técnicas innovadoras y juega con ingredientes curiosos; lo que haga falta para provocar una sonrisa de satisfacción en los comensales.

“Siempre voy a mis raíces”, dice, y qué mejor ejemplo que las Deconstructed Sweet Beans. Es su versión de un postre típico dominicano, las habichuelas con dulce, explica mientras un brillo de nostalgia le ilumina la mirada. En República Dominicana suele prepararse durante la cuaresma en prácticamente todas las casas. Ricky lo convirtió en un sorbete de helado de ron añejo y pasas, con un mousse de chocolate blanco, decorado con una fina galleta a base de yuca. La sorpresa: las habichuelas con sabor dulce, con toques de coco y canela.

“Cuando les digo que el postre es con habichuelas, algunos se sorprenden, pero eso es lo que quiero: elevar cosas simples sin perder la honestidad de los platos, de la tradición con la que crecí”, culmina.

LO QUE NO TE DEBES PERDER:

Coctelería con personalidad

Gift of the Gods, Secret in a Bottle, Between the Waves. Parecen títulos de libros o películas, pero no lo son. Se trata de algunos de los cócteles de la barra de Azabache. Creados por el mixólogo Ariel Otero, son el inicio perfecto para tu velada. Los preparan al momento, utilizando ingredientes frescos y licores de alta calidad. Incluso, tienen su propia mezcla del whisky Woodford Reserve –preparada exclusivamente para el restaurante– con la que confeccionan el aromático trago Secret in a Bottle. La barra, además, tiene un compromiso de sustentabilidad, pues no utilizan vasos plásticos, sorbetos o servilletas.

Pata de cordero a la brasa

Las porciones son generosas, como se nota en la pata de cordero a la brasa. Sirven la carne, cuidadosamente cocinada hasta un punto tierno y jugoso, sobre un puré de batata con reducción de mostaza y vegetales rostizados. Una delicia en la que se balancean los sabores para poder degustarlos con una de las más de 300 etiquetas de vino que decoran la imponente pared de vidrio que divide la barra del salón principal.

INSIDER TIPS:

- Si vas a celebrar algún evento especial, avísalo al reservar. El equipo de Azabache se encargará de pormenores como felicitación al llegar y pequeños detalles de celebración durante la velada, entre otros.

- En la parte posterior de la barra, ubica Silencio, un lounge con capacidad para hasta 100 personas, barra, tarima, pantalla LED y un elegante cigar room.

- Se aceptan reservaciones vía web o móvil.

- Hay servicio de valet parking.